日治時期從台北圓環延伸至重慶北路及寧夏路的挑擔小吃，計有150攤小販，國民政府來台後，採用新的管理方式，寧夏夜市的攤商都須進行登記，民國43年，寧夏夜市正式由台北市警察局登記並發放木製的攤販證，上面載明了營業人、攤販規則、每年都會經過驗證核可後，在其上烙印核可標記。

寧夏夜市的攤位數量維持在固定數量，而且老攤都能持續經營的原因，是由於寧夏夜市的規定「攤位永不出租」，因政府不再發放營業許可證，且規定只能轉移給直系親屬， 3年換發1次，沒重大違規才能通過檢核，加上寧夏夜市嚴格控管攤位重複的狀況，規定販售相同類型的攤位不得超過三攤，所以很多傳統的好味道都還留在寧夏飄香。

寧夏夜市的小吃多樣，特別是因為歷史悠久，因此保留了許多傳統的台灣小吃，展現古早台灣味的風情，如郭魚湯、沙茶牛肉、豬肝湯、沙拉魚卵、滷肉飯、蚵仔煎、蚵仔麵線、鍋貼、雞肉飯、臭豆腐、炸芋頭，都是著名的小吃攤位，除傳統台灣小吃外，也有許多不同的異國料理可供選擇，越南菜、泰國小吃等等。南段玩具及玩偶類、彈珠攤為主、北段則以飲食攤為大宗，寧夏夜市的傳統臺灣小吃，充分展現大稻埕的古早風味，與其他以水產海鮮、臺式小吃混合為主的傳統夜市相較，更能突顯臺灣小吃的特色。

為了讓不想排隊跟人擠人的消費者也能吃遍寧夏夜市中的美食，民國99年7月寧夏夜市成立全台第一處夜市主題餐廳「寧夏辦桌強強滾」，民眾想要吃遍寧夏夜市裡的美食，不再需要一攤一攤的前往消費，只要提前預訂，滿桌的道地台灣小吃就會有服務人員依序為大家端上桌。100年4月，更將辦桌活動常態化，匯集了20家至少有50年歷史的夜市老店推出「寧夏千歲宴」辦桌，呈現臺北美食的豐富與深度。民國101年，寧夏夜市更受邀至總統府舉辦「國慶晚宴」，將道地的台灣美味介紹給各國友邦賓客。